Les crítiques de Philippe Regol

Dos Pebrots, història de la cuina posada al plat

Albert Raurich lidera un restaurant que oferix una cuina divertida i interessant, però, sobretot, saborosa
Philippe Regol

Després de 10 anys d'èxit al Dos Palillos, el seu restaurant de cuina asiàtica del Raval, Albert Raurich va crear, ja fa un parell d'anys, al mateix barri i al mateix lloc on l'actor Pepe Rubianes tenia el seu bar, un nou concepte gastronòmic: El Dos Pebrots.

Els plats es basen en la història i el paisatge de la cuina mediterrània, des dels romans i els antics receptaris d'Apicius, fins a la nostra cuina catalana actual, passant pel "Llibre de Sent Soví" i fent una passejada pel Magreb.

Qui va ser durant 10 anys el cap de cuina del Bulli ja ha demostrat que podia revisitar la cuina asiàtica amb una mirada moderna i creativa. I ara demostra que sap actualitzar la cuina mil·lenària del nostre país i les cuines populars del nostre entorn.

Salaons, envinagrats, fermentats, gaspatxos precolombins, garums d'anxoves elaborats pel mateix equip de cuina i un allioli autèntic fet al moment, que es troba a molt pocs llocs de Barcelona avui dia, són només uns quants exemples d'aquesta feina de reivindicació moderna del nostre passat.

La carta, on cada plat es diferencia per l'origen que té, els components o, fins i tot, s'hi explica  la manera de degustar-lo, té una dimensió històrica i lúdica evident. Aquest "background" històric, gairebé etnogràfic, és molt interessant, tot i que l'Albert és conscient que el que vol donar al client és, sobretot, excel·lència i suculència gastronòmica. I el comensal ho trobarà! Però també podrà gaudir de la lectura de la carta.

Aquesta dimensió didàctica pot tenir el seu atractiu en un moment en què molts gurmets esperen viure una experiència gastronòmica quan surten a sopar, i "assaborir" una "storytelling" (o sigui, una història…)  que vagi més enllà del simple acte de menjar. I això s'ha de fer sense atabalar el client amb gaire informació…

Perquè molta gent ho podria veure com un discurs una mica pesat. O, fins i tot, li podria semblar una ingenuïtat: en efecte, podem imaginar amb certesa com s'elaboraven aquelles receptes antigues, tan imprecises i, molt sovint, tan enigmàtiques per un cuiner modern?

Com es fa perquè tothom es posi d'acord?: doncs fent una cuina divertida i interessant, però, sobretot, saborosa. Un basc originari de Vitòria, Borja Garcia, és el cuiner encarregat de pensar els plats i de dirigir la cuina. Va passar pels fogons de l'Etxebarri, del Noma o del japonès Seiji Yamamoto, i em sembla que ha sabut aprofitar-se d'aquelles experiències i mantenir-hi la seva personalitat. Va aprendre a dominar la brasa, a potenciar els sabors del producte i a prescindir de qualsevol parafernàlia o tècnica per lluir-se. Sap anar a l'essència de la cuina.

S'han de tastar les simples patates i cebes escalivades, amanides amb garum d'anxoves o el  brutal arròs amb el fantàstic allioli que es talla amb ganivet.

També la sopa freda de cogombre, meló i menta, la truita feta al moment davant del client, l'arròs de varietat albufera (a mi m'agrada més el sec que el caldós), cuinat al seu punt de cocció perfecte (cosa que no es tan fàcil de trobar, ara, per culpa de la moda dels arrossos crus).

És imprescindible tastar el  morro de porc acabat a la graella, acompanyat d'una senzilla amanida com només la poden fer els bascos (o els francesos, quan volen…). 

De postres, m'agrada molt el petit sorbet d'oli d'oliva i llimona que ofereixen de cortesia, i l'insuperable flamet/tocinillos del cielo, de textura tremolosa, amb nata d'"Oloroso", gens ensucrada, per equilibrar-ho.

Excel·lent servei de sala, que sempre em sap trobar algun d'aquests vins negres catalans de baixa graduació, una mica refrescats.

Que sí! Que existeixen!  Només cal trobar-los...

Última cosa interessant, com a mínim per a la gent de l'hostaleria: obren els diumenges, al migdia i, també, a la nit. Preu  d'aquesta  petita, original  i saborosa experiència gastronòmica? Entre 50 i 60 €.