Els bons tomàquets han de tenir química

Identifiquen els gens responsables de les substàncies que donen bon sabor i aroma als tomàquets
Els bons tomàquets han de tenir química

Els bons tomàquets han de tenir química

Identifiquen els gens responsables de les substàncies que donen bon sabor i aroma als tomàquets
Xavier Duran Actualitzat
Tomàquets en un mercat (Reuters)

Tomàquets en un mercat (Reuters)

No és fàcil trobar tomàquets que tinguin el sabor i l'aroma d'abans. En les últimes dècades molts productors han donat prioritat a la seva resistència, grandària i aspecte.

Ara, un equip internacional d'investigadors dona la clau per tornar a tenir tomàquets com els d'abans. Han localitzat els gens que proporcionen les característiques més ben valorades pels consumidors i donen les claus per seleccionar-les.

A l'article publicat aquest divendres a la revista "Science", expliquen per què la majoria de tomàquets tenen poc atractiu organolèptic. La selecció feta per afavorir tomàquets que siguin resistents al transport, que madurin lentament -i així triguin més a fer-se malbé si no es posen de seguida al mercat- i que siguin grans i fins i tot de formes més regulars i idèntiques, ha tingut unes conseqüències poc visibles a ull nu, però que són la clau de la pèrdua de qualitat.

El sabor i l'aroma -característiques relacionades, perquè el gust es percep també en part gràcies a l'olfacte-, es basen en diverses substàncies químiques.

Els tomàquets més gustosos solen tenir més sucres i determinats àcids que activen els receptors del gust. I una sèrie de compostos volàtils provoquen l'aroma i contribueixen també al sabor. A més, el temps que passen en refrigeradors també disminueix encara més la quantitat de substàncies volàtils.

Els científics, entre els quals hi ha dos membres de l'Institut de Biologia Molecular i Cel·lular de Plantes de València (CSIC-UPV), van seleccionar diverses varietats.

Unes eren de les que es poden trobar actualment a la majoria de mercats; unes altres, varietats tradicionals que encara es conserven i que es conreen sense modificacions, i un tercer grup eren varietats salvatges. Hi van afegir també un parent del tomàquet, que, per la seva petita mida, en certs països se sol anomenar tomàquet de pansa.

Van prendre 160 mostres que corresponien a 101 varietats diferents i les van sotmetre a l'anàlisi de tastadors. Es tracta de gent molt entrenada, amb paladar i olfacte exquisits i sensibles.

Després que puntuessin diverses característiques dels tomàquets, els investigadors van analitzar quines diferències en la presència de substàncies químiques feien que unes varietats tinguessin un gust i una aroma més ben valorats.

Van identificar 33 compostos químics relacionats amb el sabor i 37 amb l'aroma. Així perd tot el valor aquell eslògan, que s'utilitza per a molts productes alimentaris, que "això no té química".

Ja no es tracta d'explicar que fins i tot l'aigua és un compost químic -i una de les poques fórmules que deu saber gairebé tothom-, sinó que un bon tomàquet ha de tenir, precisament, química. O millor dit, substàncies químiques. Però no qualssevol, sinó de les que els investigadors han descobert en les varietats més valorades.

La recerca també permet explicar per què algunes varietats semblen que no tinguin gust de res. Seleccionar tomàquets més grans fa que tinguin menys contingut en sucres, i, per tant, menys sabor. I buscar tomàquets més vermells fa que tinguin menys substàncies volàtils i, per tant, menys aroma.

El següent pas va ser relacionar aquestes substàncies amb els gens que en dirigeixen la síntesi. Així s'aconseguia obtenir els anomenats marcadors genètics, que permeten distingir si una varietat produirà les substàncies que li donaran millor sabor i aroma.

El resultat final és que fent anàlisis genètiques es podran seleccionar varietats que tinguin un sabor i aroma més atractius i valorats pel consumidor. Com que algunes d'aquestes varietats poden tenir menys resistència o fer-se malbé abans, caldrà buscar un equilibri entre la qualitat i la capacitat de transportar i emmagatzemar els tomàquets.

Una de les conclusions sembla clara: quan trobeu un bon tomàquet, no espereu gaire a consumir-lo. I d'aquí se n'extreu una altra: els bons tomàquets no recorren molts quilòmetres i es guarden molt de temps, i, per tant, sembla convenient, si es vol qualitat, consumir-los de proximitat. I encara una més: si trobeu tomàquets que no tenen gust ni aroma, no dispareu a la química.